Friptură din mușchi de vită (Chateaubriand)

Mușchiul de vită (beef tenderloin în engleză, filet mignon în franceză) este bucata cea mai fină, fragedă și slabă din vită. Practic, e bucata de vită care era populară pentru friptură chiar și atunci când nu se creșteau rase de vită “speciale” gen Red Angus, Black Angus, Belgian Blue prin România.

Mușchiul de vită are numai avantaje*:

*în afară de preț

• e fraged chiar și atunci când nu ești sigur de rasa vacii (sună rău, dar e fix așa) - cred că toți ne-am luat țeapă luând un antricot care arăta bine și ne-am gândit noi că nu are cum să fie prea rău și a ieșit talpă indiferent cum l-am preparat

• e foarte slab dar delicios - poți fi în control 100% pe cantitatea de grăsime consumată - dacă adaugi un cuțit de unt pe friptură și un pic de sare e direct curcubeu în cerul gurii

• poți cumpăra de la măcelăria de cartier, și tot e bun

• e super versatil - sunt o gramadă de moduri de preparare, pe gustul tuturor - în tigaie (Chateaubriand, vezi mai jos), la cuptor (roast beef sau beef Wellington, mai povestim noi :D), crud (tartar de vită sau carpaccio de vită)

Tranșare

Eu una prefer să cumpăr un mușchi de vită întreg și să mi-l tai singură bucăți - poți face felii de 2 cm, sau chiar cuburi (felii cu grosime de până la 5 cm), dacă preferi friptura mai “rare”.

Uite aici cum poți să faci perfecțiune supremă like a pro:

Îl tai și îl pun feliat în congelator, gata de pus în tigaie.

Este la fel de gustos mușchiulețul tot, dar partea “premium” e considerată cea centrală, care arată ca un cilindru - uite aici, tot de la minunații Chefsteps:

Sursa

Tigaia

Fontă și oțel carbon

Dacă ai citit articolul despre friptura de vită, știi că sunt mare fan al tigăii de fontă. Ce are fonta special este că are inerție termică foarte bună - se încinge foarte tare și rămâne așa un timp îndelungat - e super pentru o friptură marmorată, dar nu e ideală pentru o friptură foarte slabă, cum e mușchiul de vită.

Alege fontă dacă vrei o friptură foarte roșie la interior, dar rumenită bine la exterior.

Iese super super ok, dacă ungi friptura pe toate părțile cu un strop de ulei, înainte de a o pune în tigaie.

Teflon și alte nonstick

Mie îmi place să fac mușchiul de vită la tigaie nonstick pentru membrii familiei care nu preferă carnea la fel de vie ca mine :D Tigăile antiaderente nu se încing foarte tare - aici adăugăm un cuțit de unt ca să ajutăm friptura să se rumenească un pic.

Alege non-stick dacă vrei o friptură mai bine făcută, fără să se carbonizeze la exterior.

Inox

Ca să fiu sinceră nu gătesc prea frecvent în inox și nu stăpânesc prea bine subiectul. Tigăile de inox trebuie foarte bine încinse (o stropești cu apă, apa nu sfârâie, ci dansează pe suprafața superîncinsă) - pentru a profita la maxim de efectul Leidenfrost 🤓 Dacă vrei să aprofundezi subiectul recomand să citești un pic aici.

Temperatura interioară

Poți folosi un termometru pentru a măsura temperatura interioară a fripturii. Îți las mai jos și un ghid orientativ.

Medium rare pentru mușchi de vită se numește în franceză și “à point” - adică “așa cum trebuie”

50-52°C pentru rare 👌😏
52-54°C pentru medium-rare 🦦
58-60°C pentru medium 🍽
62-65°C pentru medium-well 😒
68-70°C pentru well done 🥵

Un exemplu

Am pus în două tigăi - fontă și teflon - mușchiul de vită tăiat felii de cam 3cm grosime.

Le întorc pe toate părțile - se observă imediat că pe fontă aproape se arde rapid, pe când pe teflon mai degrabă se fierbe inițial.

Pentru o crustă uniformă poți folosi greutăți, sau poți presa cu o furculiță sau spatulă.

Mi se pare util că avem și un antricot acolo în tigaie, pentru comparație - grăsimea din carne ajută mult la acel aspect frumos rumenit (reacția Maillard - vezi aici).

În principiu, după cum vezi, nu e nicio filozofie. Poate n-o să îți iasă perfect cum ai vrut din prima - notează-ți cât timp ai ținut friptura (da, depinde de cam mulți factori - temperatura pe care o atinge plita, ce fel de tigaie folosești, ce grosime are friptura) - în cazul meu, ce vedeți mai sus a rezultat într-o friptură preparată mediu-rar în fontă, și mediu în teflon, în cam 8 minute.

Las mai jos și ceva linkuri utile pentru abonați 😘

Mai am un articol ok despre friptura de vită în general, poate vrei să arunci un ochi și acolo.