Friptura de vită perfectă

Antricotul de aseară, cu orez de conopidă

Deși avem păreri destul de diferite când vine vorba de cât de bine făcută trebuie să fie friptura din farfurie, știm cu toții când mâncăm o friptură bună că e bună.

Aud extrem de des de la diverse cunoștințe că nu au curaj să cumpere carne de friptură, pentru că nu știu cum să o facă.

Așa că mi s-a părut util să fac un articol despre everything-friptură, pentru că o dată ce ai prins ce ai de făcut, e extrem de simplu.

Vreau să fac un disclaimer: toate pozele din articol sunt de acasă, cu fripturi făcute de mine.

Nu vorbesc (doar) din cărți, ci din experiența personală. Toată teoria de mai jos e testată pe bune de sute de ori.

Photodump de fripturi de-ale noastre

Dacă ar fi să rezumăm, probabil cele mai importante 3 aspecte despre friptură sunt următoarele:

1. Calitatea cărnii - carnea trebuie să fie fragedă. Nu, nu poți salva o vită ațoasă cu marinate complicate - contează soiul vacii și bucata de carne aleasă.

2. Crusta exterioară - aici contează ce tigaie/grătar folosim și pașii urmați la preparare.

3. Interiorul făcut fix după gustul fiecăruia - aici contează să știi ce vrei, după care recomand un termometru.

Dar nu vreau să vă plictisesc prea rău înainte să ajungeți la rețetă.

Începem cu asta, presupunând că v-ați dus deja și ați cumpărat o friptură premium, e în frigider și așteaptă.

---

Rețeta:

1. Ideal e să începi cu carnea rece, abia scoasă din frigider. Și dacă o poți lăsa niște ore descoperită, eventual chiar pe un grătar, pentru ca aerul care circulă să răcească și usuce toate suprafețele, e ideal.

2. Usuci carnea frumos pe toate părțile cu un șervețel de hârtie sau un șervet de pânză curat.

3. Dacă ai o bucată foarte slabă, deloc marmorată cu grăsime (de exemplu mușchi de vită), o ungi pe toate părțile cu un pic de ulei (eu folosesc un spray).

4. Pui tigaia (de fontă sper) pe foc și aștepți să se încingă - unii zic să iasă fum, eu cred că e exagerat - pun palma la max 5 cm deasupra tigăii, când se simte cald e bine.

   În video de mai sus am înghesuit destul de mult carnea în tigaie - cam la limită - nu e ideal - dacă nu au suficient loc să se evapore aburii, se poate forma condens în tigaie, care duce la fierberea cărnii în loc de rumenire.

5. Pui friptura în tigaie și presezi cu o furculiță sau o spatulă, cât să maximizezi suprafața de contact (nu vrei zone care să nu se atingă de tigaie, ideal). Durează cam 2 minute pe fiecare parte pentru a face crusta.

   Pro tip: Poți să cumperi greutăți speciale de fontă de pus pe carne, sau poți improviza ceva, dacă friptura chiar nu vrea să stea. Prin bucătării profesionale presează și cu mâna, cu un șervet împăturit).

6. Aici intervine termometrul pentru a determina când e gata friptura.

• Rare: 49-53 °C

• Medium-rare: 54-58 °C

• Medium: 59-62 °C

• Medium-well: 63-66 °C

• Well done: 67+ °C

Uite și un ghid vizual, de la Chefsteps, de la care am învățat o grămadă de lucruri când m-am apucat de fripturit.

Eu prefer să întorc friptura la fiecare 1-2 minute, pentru a mă asigura că nu se arde suprafața.

Pentru mine prefer friptura medium-rare, dar medium e o zonă în care suntem fericiți și eu și colegii de apartament.

PRO Step: Dacă ai o friptură foarte groasă (gen de la 2 degete în sus așa) - de exemplu un T-bone, trebuie să agresezi destul de rău suprafața până se pătrunde la interior, sau să dai focul mic și să o tot întorci până obosești.

Caz în care, varianta pro e ca după ce faci crusta, să muți tigaia (dacă nu are mâner de lemn sau plastic) la cuptor, la o temperatură cât mai joasă.

Trebuie să se pătrundă lent - dacă o pui la o temperatură mare, fibra musculară se contractă brusc și împinge toate sucurile în afară - nu vrem asta, orice friptură poate fi distrusă dacă insiști suficient.

Dacă vrei să obții o friptură până în medium, 80 de grade e o temperatură fericită pentru cuptor. Dacă vrei mai bine făcută sau te grăbești, 110 de grade e super.

Dar e important să tot verifici temperatura - poți folosi un termometru cu sondă.

Acum începem cu adevărat.

Pentru cei 5 abonați premium (mulțumesc, mama!) urmează un adevărat masterclass:

• cum alegem carnea (Soiuri și origini, cut-uri);

• crusta (Fontă, Oțel carbon, Grătar, s.a.)

• ce folosesc eu (Tigaie, Termometru, ș.a.)