Cremă de zahăr ars

Rețeta clasică reinventată fără zahăr

Cremă de zahăr ars, flan, crème brûlée, crema catalana, sunt toate toate sunt înrudite, de fapt, și au la bază aceleași ingredente - ou (sau gălbenușuri), lapte (sau smântână), îndulcitor.

În engleză li se spune “custards”. Cum eu sunt departe de a fi un bucătar profesionist și cum nu am citit despre toate cele în limba română, sincer habar n-am cum să traduc.

Unele au lapte, altele au și un blat. În funcție de raportul ou: lapte textura poate fi de la un sos subțire (creme anglaise) până la o textură densă și sticloasă aproape.

Dacă zicem cremă de zahăr ars desigur ne întoarcem în copilărie, la rețetele mamei.

Rețeta clasică

Pentru zahărul ars trebuie să pui pe foc o cratiță cu câteva linguri de zahăr. Aștepți să se topească, iar apoi să se coloreze auriu. Răsucești cratița cu grijă până tot fundul e acoperit de siropul de zahăr. Îl pui undeva să se răcească - se întărește și începe să pocnească, se formează mici crăpături în suprafață. Compoziția clasică e de 6-10 ouă la un litru de lapte, și câte o lingură de zahăr pentru fiecare ou - amesteci tot bine și torni în cratiță. Pui la cuptor în bain marie până când e gata (miști cratița și vezi că nu se mai produc valuri pe dedesubt).

Bine bine, dar noi ne-am lăsat de zahăr nu? Și încercăm să nu mai mâncăm calorii goale - cum facem?

Păi uite, am făcut eu tot felul de experimente - Varianta extremă low carb low fat e cu 200 ml de lapte la 10 ouă - e probabil cantitatea minimă de lapte cât să nu aibă gust direct de omletă. La 400 ml deja are textură mult mai cremoasă.

Iese extrem de bun și cu lapte vegetal - eu am făcut și cu lapte de migdale neîndulcit.

Există și variante de custard sărat, prin China - am găsit câteva rețete interesante, revenim și la asta.

Dincolo de extreme, e un desert super satisfăcător fără foarte mare efort și fără un aport caloric criminal.

INGREDIENTE

10 ouă

200g + 50g Green Sugar Gold (sau alt îndulcitor, preferabil cu caramel)

1l lapte

Pro tip: facem și un sirop din Green Sugar Gold cu apă, pentru gustul caramelizat de “zahăr ars”, din 200ml de apă cu 50g de Green Sugar.

INSTRUMENTE

Cântar de bucătărie - eu am unul cu zecimale de gram și cu cronometru - pentru că îl folosesc la prepararea cafelei. Orice cântar de bucătărie e ok pentru majoritatea rețetelor - analogic sau digital, cu sau fără zecimale.

Bol pentru vasul de mixer - tocmai mi-am comandat un set nou Kitchen Aid de pe Amazon.de - pentru că sunt foarte frumoase, nu pentru că au ceva în plus :D Un bol de plastic de 2L e tot ce ai nevoie.

Mixer - eu folosesc un mixer Tefal. Pentru rețeta asta nu ai nevoie de nimic special - poți folosi și un tel manual, sau chiar o furculiță.

Ramekins - Eu am ceva mai vechi de la Ikea - din colecția curentă, VARDAGEN seamănă destul de mult, poate sunt cam mari; am găsit unele de dimensiune mai bună la eMAG și altele la KitchenShop.

Pentru cele pe care le am eu, îmi convine cel mai mult să împart în 11 porții - intră foarte bine în tavă, și obțin și o porție ok cantitativ.

Tavă înaltă - e ideal să pui vasele într-o tavă mai înaltă, în care să poți adăuga apă în cuptor până la jumatatea înălțimii recipientelor de mai sus. Dacă n-ai alta, merge și tava standard de cuptor.

1. Am amestecat 10 ouă cu 200g de Green Sugar (a se înlocui cu îndulcitor of choice), 1l lapte.

2. Am turnat în ramekins individuale.

3. Am pus formele într-o tavă un pic mai înaltă și le-am pus în cuptorul încins la 180 de grade. după ce am așezat tava în cuptor am turnat cam 1 litru de apă caldă între ramekins, în tavă - bain marie, știți voi.

4. Ai de așteptat oriunde între 45 și 75 de minute.

   Știu că e enervant, dar timpul de coacere depinde de forma aleasă și de cantități - cam de la 30 min încep să verific - dacă atunci când miști forma se vede cum se plimbă lichid pe sub suprafață, mai trebuie să aștepți. Se poate întâmpla și să arate totul ok la suprafață, dar adânc în cănuță să fie lichid - sugerez pentru calibrarea timpului să scoți una singură când totul pare ok și să bagi cu curaj o linguriță până jos. După devine mai simplu - folosești aceleași forme în același cuptor.

   E important să nu lași să fiarbă apa din tavă - completezi cu apă din când în când, dacă e nevoie. Dacă fierbe, va fierbe și cremuța noastră, iar în loc de textura fină specifică vei obține o textură mai buretoasă, cu bule. Merge și așa, dacă e - nu e sfârșitul lumii, dar nu e ideal.

   

5. Între timp am amestecat 200ml de apă cu 50g de Green Sugar Gold și am ținut pe foc până s-a topit tot zahărul.

6. La sfârșit am turnat câte 2 linguri de sirop deasupra fiecărui ramekin.

   

Cu cât ai mai multă răbdare să îl lași să se răcească în frigider, cu atât e mai bun 😅

Am făcut și cu extract de cafea, extract de lămâie, extract de portocală, adăugate pur și simplu în compoziție - poți folosi un îndulcitor fără gust de caramel și poți renunța și la sirop eventual - sau poți face mix & match pe ce arome îți trec prin cap.

MACROS

Am făcut o simulare în Cronometer, per porție și la suta de grame - cred că e destul de bine :)

Fun facts & Trivia

Știai că în Japonia există și varianta sărată, făcută la aburi? Se numește Chawanmushi - uite o variantă la cuptorul cu microunde super simplificată făcută de David Chang, unul dintre preferații mei: